FORMA: cilindrica a facce lisce con piatto del diametro di 33-36 cm e scalzo di 16-20 cm di altezza. Il peso oscilla tra i 16 e i 20 kg.

CROSTA: consistente di colore giallo paglierino nella tipologia giovane (almeno diciotto mesi di stagionatura), bruno nella tipologia maturo (oltre trenta mesi di stagionatura).

PASTA: di colore bianco paglierino con rada e minuta occhiatura. Elastica, nella tipologia giovane, più dura e con qualche granulosità nella tipologia matura.

SAPORE: dolce, aromatico e armonico nel tipo giovane, più intenso e gradevolmente piccante nelle forme stagionate.

AROMA: tipico, piacevole, persistente.

GRASSO: non inferiore al 42% sulla sostanza secca.